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Ingrédients

Ingrédients pour la pâte de noisette maison

  • 50 gr. de noisettes

Ingrédients pour le praliné noisette maison

  • 100 gr. de noisettes
  • 35 gr. de sucre semoule
  • 10 gr. d'eau
  • 10 gr. de sirop de glucose
  • 0,5 gr. de fleur de sel

Ingrédients pour la crème praliné noisette

  • 170 gr. de lait entier
  • 30 gr. de crème entière liquide 30%
  • 40 gr. de jaunes d'oeufs
  • 40 gr. de sucre en poudre
  • 18 gr. de maïzena
  • 25 gr. de pâte de noisettes maison
  • 85 gr. de praliné noisette maison
  • 45 gr. de beurre demi-sel
  • 30 gr. pépites de nougatine (facultatif)

Ingrédients pour le glaçage

  • 80 gr. d'eau
  • 110 gr. de sucre
  • 125 gr. de sirop de glucose
  • 125 gr. de crème entière liquide 30%
  • 10 gr. de gélatine en poudre
  • 50 gr. d'eau
  • 250 gr. de chocolat noir
  • 125 gr de gianduja noisette
  • 28 gr. d'huile de pépins de raisin

Ingrédients pour le décor

  • 100 gr. de noisettes
  • 50 gr. de sucre en poudre
  • 25 gr. d'eau

Instructions

  1. Commencez par réaliser la pâte à choux. Recette en haut de l'article.

Instructions pour la pâte de noisette maison

  1. Préchauffez votre four à 160°C et enfournez vos noisettes pendant 15 minutes. Ensuite, mixez-les en plusieurs fois sans monter en température. Réservez.

Instructions pour le praliné noisette maison

  1. Préchauffez votre four à 160°C et enfournez vos noisettes pendant 15 minutes. Quand elles ont un peu tiédi, frottez-les avec vos mains afin d'enlever la peau des noisettes.

  2. Faites chauffez l'eau et le sucre jusqu'à obtenir une température à 110°C. Ajoutez ensuite le glucose et la fleur de sel. Faites cuire jusqu'à 180°C. Versez ensuite les noisettes dans le caramel. Bien mélanger afin que les noisettes soient bien enrobées de caramel. Déposez-les ensuite sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir. Une fois le caramel cristallisé et froid, mixez le tout, sans monter en température, en plusieurs fois afin d'obtenir le praliné. Réserver.

Instructions pour la crème praliné maison

  1. Prenez un récipient et fouettez les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena.

  2. Prenez une casserole et faites bouillir la crème et le lait. Une fois l'ébullition atteint, versez doucement sur le mélange jaune d'oeufs, sucre et maïzena et mélangez. Remettez directement sur le feu doux en remuant sans cesse jusqu'à obtenir une crème pâtissière.

  3. Retirez du feu et ajoutez la pâte de noisettes, le praliné noisettes maison et la nougatine. Mélanger.

  4. Une fois que le mélange a atteint 40°C, ajoutez au fur et à mesure le beurre en petits morceaux. Mixez pour obtenir une belle crème homogène. Réservez au frais 2 heures.

Instructions pour le glaçage praliné

  1. Prenez une casserole et faites chauffer l'eau (80gr.) et le sucre (110gr.). Ajoutez ensuite le glucose et la crème. Faites bouillir.

  2. Hydratez la gélatine avec les 50gr. d'eau et ajoutez-la au mélange précédent.

  3. Prenez un récipient et déposez le chocolat et le gianduja en petits morceaux. Versez la crème sur le chocolat et gianduja. Ajoutez l'huile de pépins de raisin et mixez le tout. Réservez au frais 12 heures de préférence.

Instructions pour les noisettes caramélisées

  1. Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre à 121°C. Ajoutez les noisettes et enrobez-les bien avec le caramel tout en remuant à feu moyen. Déposez sur une feuille de papier cuisson et laissez tiédir.

Montage

  1. Prenez vos éclairs et garnissez-les de crème praliné noisettes.

  2. Réchauffez votre glaçage praliné entre 20 et 25°C. Mélangez bien afin d'obtenir une belle texture lisse et brillante et trempez vos éclairs afin de réaliser un beau glaçage.

  3. Déposez des noisettes caramélisées entières sur le glaçage.