1. Commencez par réaliser votre pâte à choux et à cuire vos éclairs.

Préparation de la crème au chocolat au lait

1. Prenez une casserole et faites chauffer le lait et la crème.

2. Prenez un récipient et fouettez les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena. Versez le lait / crème chaud tout en fouettant et remettez le tout dans la casserole. Faite chauffer de nouveau et remuez sans cesse jusqu'à ébullition.

3. Hydratez la gélatine avec l'eau.

4. Versez le mélange chaud sur le chocolat et bien mélanger. Ajoutez la gélatine et mixer.

5. Attendez que le mélange refroidisse à 40°C, puis ajoutez le beurre en petit morceaux. Mixez et réservez au frais 2 heures.

Préparation de la ganache chocolat

1. Prenez un récipient et versez un peu de crème fleurette et la poudre de cacao. Mélangez.

2. Prenez une casserole et versez le sucre, le sirop de glucose et 40gr. d'eau. Faites chauffer jusqu'à obtenir la température de 155°C.

3. Une fois la température atteint, déglacez petit à petit avec la crème fleurette hors du feu. Bien fouettez. Ajoutez ensuite le mélange crème fleurette - poudre de chocolat. Remettez à cuire à 110°C.

4. Versez sur le chocolat. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée avec le restant d'eau (15gr.)

5. Mélangez et mixez. Réservez au frais 12 heures.

Montage

1. Prenez vos éclairs et garnissez-les avec la crème chocolat au lait.

2. Prenez votre glaçage et réchauffez le à 20°C afin qu'il soit bien fluide. Trempez vos éclairs dans le glaçage.

3. Décorez avec du sucre coloré. Bonne dégustation !