Prenez une casserole et versez l'eau, le lait, le beurre et le sucre. Portez à ébullition.

Une fois que le mélange a atteint le stade de l'ébullition, versez la farine d'un coup et fouettez vivement, hors du feu, jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi de la casserole.

Versez ensuite la pâte dans le bol de votre robot pâtissier, et avec la feuille, battez le mélange à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte tranche.

Dans un bol, battez les oeufs à la fourchette.

A l'aide d'un thermomètre, attendez que le mélange atteigne les 45°C. Une fois atteint, versez les oeufs petit à petit. Arrêtez de battre quand vous obtenez une pâte homogène et lisse.

Versez la pâte dans une poche à douille muni d'une douille PF16 et pochez vos éclairs. Espacez bien entre les éclairs car ils vont gonfler à la cuisson.

Préchauffez votre four à 250°C à chaleur tournante

Une fois les 250°C atteint, éteignez votre four et enfournez vos éclairs pendant 15 minutes.

Ensuite, rallumez votre four à 160°C et continuez la cuisson pendant 25 à 30 minutes. Surveillez la cuisson. Vos éclairs doivent être dorés.

Concassez en petits morceaux votre chocolat et gianduja. Déposez votre chocolat dans un cul de poule.

Dans une casserole, versez la crème liquide et faites-la chauffer.

Une fois la crème chaude, versez-la petit à petit sur le chocolat et remuez. A l'aide d'un thermomètre, une fois le mélange à 40°C, ajoutez le beurre en petits morceaux. Bien mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et brillante.

Mixez le tout, filmez et laissez reposez 12 heures au frais.

Dans une casserole, faites chauffer les 88 gr. d'eau et les 122 gr. de sucre. Une fois le sucre totalement dissous, ajoutez le sirop de glucose, la crème et faites bouillir.

Hydratez la gélatine dans les 50 gr. d'eau et incorporez-la au mélange précédent.

Dans un cul de poule, déposez le chocolat et gianduja en petits morceaux. Versez le mélange chaud sur le chocolat et mélangez bien. Ajoutez l'huile de pépins de raisin et mixer le tout au mixer afin d'obtenir une pâte lisse. réservez au frais pendant 12 heures.

Dans un récipient, mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre de noisettes, la farine et la poudre de cacao.

Ajoutez l'oeuf pour lier la préparation et obtenir une pâte homogène.

Préchauffez votre four à 180°C

Étalez la pâte (sur 5 mm) sur une feuille de papier cuisson et enfournez 12 minutes. Réservez au frais pendant 15 minutes.

Faites fondre le gianduja. Concassez le biscuit en petits morceaux et mélangez-les avec le gianduja fondu.

Prenez vos éclairs, garnissez-les de ganache chocolat noir gianduja.

Prenez votre glaçage et faites le chauffez à 25°C afin d'obtenir une belle texture.

Trempez les éclairs dans le glaçage.

Ajoutez le croustillant praliné.

Bonne dégustation !