Qui veut un éclair ? Gourmandise garantie avec cette recette 🙂
A Noël, je me suis offert le grand livre sur les éclairs de Christophe Adam « Éclairs, 20 ans de création ». Plus de 200 recettes d’éclairs à réaliser !!! Vous vous rendez compte !!! Je ne savais même pas par quelle recette commencer 🙂 Éclairs au chocolat, aux fruits, à la vanille… Il y a tellement d’associations qui donnent envie dans ce livre. En dessert, au goûter, on le déguste à n’importe quel moment tellement que c’est bon.
Il a fallu se décider et le choix s’est porté sur l’éclair chocolat noir gianduja. Je n’avais pas encore pâtisser le gianduja et Oh mon dieu ! Une tuerie ce praliné associé au chocolat noir !!! Un éclair qui a fait l’unanimité à la maison. Une pâte à choux au top, une ganache chocolat noir gianduja à tomber et un look au top ! Je suis très contente du résultat : Ils ont été dévorés très rapidement.
Pour les ingrédients, j’ai acheté du chocolat noir en pastille Valrhona 70% bio et du gianduja de chez Valrhona également.
A noter : avec la quantité de pâte à choux, vous pourrez réaliser 16 éclairs de 11 cm de long. Pour le glaçage, cela fait vraiment une grosse quantité. Vous pouvez diviser les quantités par 2 ou utiliser le reste pour le glaçage d’un gâteau par exemple. le glaçage se conservera 2-3 jours au frais.
- Pour les ustensiles, je me suis équipée d’une douille PF16 afin d’obtenir de beaux éclairs.
- Pour l’organisation, il faudra préparer la veille la ganache et le glaçage. Le jour J, vous pourrez préparer votre pâte à choux et le croustillant.
- Pour la conservation : au frais, tout simplement. N’oubliez pas de les sortir 30 minutes du frigo avant dégustation, ils seront encore meilleurs 🙂
Ingrédients
Ingrédients pour la pâte à choux
- 170 gr. de lait entier
- 170 gr. d'eau
- 170 gr. de beurre demi-sel
- 7 gr. de sucre en poudre
- 165 gr. de farine
- 210 gr. d'oeufs
Ingrédients pour la ganache chocolat noir Gianduja
- 80 gr. de chocolat noir
- 80 gr. de gianduja lait noisette
- 225 gr. de crème liquide 30%
- 65 gr. de beurre demi-sel
Ingrédients pour le glaçage noir Gianduja
- 88 gr. d'eau
- 122 gr. de sucre en poudre
- 150 gr. de sirop de glucose
- 150 gr. de crème liquide 30%
- 10 gr. de gélatine en poudre
- 50 gr. d'eau
- 210 gr. de chocolat noir
- 105 gr. de gianduja lait noisette
- 25 gr. d'huile de pépins de raisin
Ingrédients pour le croustillant praliné
- 25 gr. de beurre demi-sel
- 10 gr. de sucre glace
- 10 gr. de poudre de noisette
- 20 gr. de farine
- 1 cac de poudre de cacao non sucré
- 5 gr. d'oeuf
- 35 gr. de gianduja lait noisette
Instructions
Réalisation de la pâte à choux
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Prenez une casserole et versez l'eau, le lait, le beurre et le sucre. Portez à ébullition.
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Une fois que le mélange a atteint le stade de l'ébullition, versez la farine d'un coup et fouettez vivement, hors du feu, jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi de la casserole.
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Versez ensuite la pâte dans le bol de votre robot pâtissier, et avec la feuille, battez le mélange à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte tranche.
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Dans un bol, battez les oeufs à la fourchette.
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A l'aide d'un thermomètre, attendez que le mélange atteigne les 45°C. Une fois atteint, versez les oeufs petit à petit. Arrêtez de battre quand vous obtenez une pâte homogène et lisse.
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Versez la pâte dans une poche à douille muni d'une douille PF16 et pochez vos éclairs. Espacez bien entre les éclairs car ils vont gonfler à la cuisson.
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Préchauffez votre four à 250°C à chaleur tournante
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Une fois les 250°C atteint, éteignez votre four et enfournez vos éclairs pendant 15 minutes.
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Ensuite, rallumez votre four à 160°C et continuez la cuisson pendant 25 à 30 minutes. Surveillez la cuisson. Vos éclairs doivent être dorés.
Préparation de la ganache chocolat noir Gianduja
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Concassez en petits morceaux votre chocolat et gianduja. Déposez votre chocolat dans un cul de poule.
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Dans une casserole, versez la crème liquide et faites-la chauffer.
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Une fois la crème chaude, versez-la petit à petit sur le chocolat et remuez. A l'aide d'un thermomètre, une fois le mélange à 40°C, ajoutez le beurre en petits morceaux. Bien mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et brillante.
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Mixez le tout, filmez et laissez reposez 12 heures au frais.
Préparation du glaçage noir gianduja
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Dans une casserole, faites chauffer les 88 gr. d'eau et les 122 gr. de sucre. Une fois le sucre totalement dissous, ajoutez le sirop de glucose, la crème et faites bouillir.
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Hydratez la gélatine dans les 50 gr. d'eau et incorporez-la au mélange précédent.
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Dans un cul de poule, déposez le chocolat et gianduja en petits morceaux. Versez le mélange chaud sur le chocolat et mélangez bien. Ajoutez l'huile de pépins de raisin et mixer le tout au mixer afin d'obtenir une pâte lisse. réservez au frais pendant 12 heures.
Préparation du croustillant praliné
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Dans un récipient, mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre de noisettes, la farine et la poudre de cacao.
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Ajoutez l'oeuf pour lier la préparation et obtenir une pâte homogène.
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Préchauffez votre four à 180°C
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Étalez la pâte (sur 5 mm) sur une feuille de papier cuisson et enfournez 12 minutes. Réservez au frais pendant 15 minutes.
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Faites fondre le gianduja. Concassez le biscuit en petits morceaux et mélangez-les avec le gianduja fondu.
Montage
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Prenez vos éclairs, garnissez-les de ganache chocolat noir gianduja.
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Prenez votre glaçage et faites le chauffez à 25°C afin d'obtenir une belle texture.
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Trempez les éclairs dans le glaçage.
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Ajoutez le croustillant praliné.
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Bonne dégustation !
humm j’adore les éclairs
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