L’opéra, sûrement Mon gâteau préféré ! Son moelleux, sa gourmandise et l’association chocolat-café me font chavirer 🙂 Je vous partage une recette de Christophe Felder qui a eu un succès à chaque fois que je l’ai réalisée. Un dessert gourmand qui réconforte en cette période hivernale bien particulière…. Niveau difficulté, ce gâteau est à la portée de tout le monde. Cependant il faudra prendre en compte les temps de prise au frais entre chaque préparation. Comme tous les entremets, ce gâteau sera meilleur le lendemain de sa réalisation : le biscuit sera bien imbibé. Pour la déco, j’ai utilisé des miettes de biscuits au chocolat qui me restaient des éclairs !

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Ingrédients

Ingrédients crème pâtissière

15 cl. de lait entier
1/2 gousse de vanille
15 gr. de jaune d'oeuf
20 gr. de sucre en poudre
15 gr. de maïzena

Ingrédients pour le biscuit joconde

110 gr. d'oeufs
40 gr. de jaune d'oeuf
60 gr. de blancs d'oeuf
110 gr. de poudre d'amandes
90 gr. de sucre en poudre
50 gr. de sucre en poudre
50 gr. de farine
2 gr de café soluble du type Nescafé

Ingrédients ganache chocolat

90 gr. de chocolat noir
6 cl. de lait
20 gr. de crème fleurette
10 gr. de beurre demi-sel

Ingrédients meringue suisse

20 gr. de blancs d'oeuf
30 gr. de sucre semoule

Crème au beurre légère

140 gr. de crème pâtissière
50 gr. de meringue suisse
130 gr. de beurre demi-sel à température ambiante
5 gr. de café soluble du type Nescafé

Ingrédients glaçage

200 gr. de chocolat noir
25 gr. d'huile d'arachide

Instructions

Commencez par préparez un café serré qui vous servira à imbiber votre biscuit joconde.

Préparation de la crème pâtissière

Prenez une casserole et faites bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille et la gousse de vanille.
Prenez un récipient et fouettez le jaune d'oeuf, le sucre jusqu'à obtenir une texture onctueuse. Ajoutez ensuite la maïzena.
Versez ensuite un peu de lait vanillé (enlever la gousse) chaud sur le mélange précédent et bien mélanger. Puis versez le restant de lait vanillé. Bien mélanger.
Réservez le tout dans la casserole et fouettez sans cesse afin que le mélange ne colle pas au fond de la casserole. Le mélange va épaissir. Fouettez jusqu'à ébullition puis retirez du feu. Versez le mélange dans un récipient et réservez au froid.

Préparation des 3 couches de biscuit joconde

Munissez vous de votre batteur. Dans le bol, versez les oeufs, les jaunes d'oeufs, la poudre d'amande et les 90 gr. de sucre en poudre. Fouettez le tout vivement pendant 15 minutes. Versez ensuite cette préparation dans un récipient.
Montez ensuite les blancs en neige avec les 50gr. de sucre en poudre. Versez petit à petit le sucre sur les blancs.
Incorporez ensuite les blancs en neige délicatement dans la préparation précédente à l'aide d'une maryse. Ajoutez la farine et le café soluble dilué dans un tout petit peu d'eau chaude. Mélangez délicatement.
Préchauffez votre four à 220°C.
Prenez une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson. Prenez le cadre qui vous servira à monter votre opéra et déposez 1/3 de votre préparation. Enfournez pendant 8 à 10 minutes. Il faut que votre biscuit soit légèrement doré. Répétez l'opération encore 2 fois afin d'obtenir 3 biscuits joconde de la même taille. Laissez vos biscuits refroidir.

Préparation de la ganache

Dans un récipient, hachez votre chocolat.Faites bouillir le lait et la crème et versez délicatement sur votre chocolat. Mélangez et ajoutez le beurre. Bien mélanger à l'aide d'un fouet. réservez à température ambiante.

Préparation de la meringue suisse

Prenez un récipient et versez le blanc d'oeuf et le sucre. Fouettez au bain marie jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C. Fouettez ensuite hors du feu jusqu'à refroidissement.

Préparation de la crème pâtissière légère

Prenez votre crème pâtissière et travaillez-ma au fouet si nécessaire afin de la ramollir.
Fouettez le beurre afin de le ramollir également.
Ajoutez délicatement le beurre à la crème pâtissière et mélangez bien. Incorporez la meringue suisse et remuez délicatement. La préparation doit être homogène et lisse. Ajoutez le café et mélangez délicatement. Réservez à température ambiante.

Préparation du glaçage

Dans un récipient, hachez le chocolat et faites le fondre au bain marie avec l'huile à une température de 35°C sans cesser de mélanger avec une spatule. Réservez.

Montage !

Prenez un plat qui puisse aller dans votre frigo. Déposez une feuille de papier cuisson sur votre plat.
Prenez le premier biscuit joconde et déposez, avec un pinceau, du chocolat fondu sur toute la surface puis réservez 5 minutes au frais pour que le chocolat prenne. Cette étape vous permettra de bien manipuler votre Opéra lors du glaçage et du service. Si vous ne le faites pas, le biscuit imbibé de café ,qui sera à la base de votre opéra, sera mou et donc difficile à manipuler pour l'étape du glaçage et également pour servir de belle part de gâteau.
Placez le premier biscuit face chocolat au contact du papier cuisson. Imbibé votre biscuit de café à l'aide d'un pinceau. Étalez ensuite une couche de crème au beurre café. Déposez le deuxième biscuit et appuyez bien pour qu'il s’imprègne de la crème. Imbibez-le de café.
Étalez la ganache chocolat sur toute la surface. Déposez ensuite le troisième biscuit et imbibez-le de café. Déposez le restant de crème au beurre café. Lissez la surface du gâteau. Placez le gâteau au frais pendant une heure.
Au bout d'une heure, prenez votre opéra. Enlevez le cadre. Coupez les extrémités afin que le gâteau ait des bords nets. Pour l'étape du glaçage, j'ai pris un grand plat, posé un cul de poule à l'envers et placé le gâteau dessus. Ainsi, quand j'ai glacé l'Opéra, le glaçage en surplus tombait dans la plat.
Prenez le plat qui vous servira de présentation (et qui passe également dans votre frigo). Prenez délicatement votre opéra par en-dessous à l'aide le grand couteau et déposez-le sur le plat. Réservez au frais. Pour la déco, j'ai utilisé les restes de miettes de biscuits au chocolat de la recette des éclairs. Bonne dégustation !