Dessert fruits Tarte

Tarte aux pommes de Cédric Grolet

 

Tout simplement divine ! Une tarte aux pommes aussi belle que gourmande... un délice ! Pour le fond de tarte, j'ai utilisé ma recette qui recette ma base de fond de toutes mes tartes. Cette recette est ultra gourmande car j'y ajoute de la poudre d'amande et à chaque réalisation, elle remporte son petit succès. On ne change pas une recette qui gagne ! Voici la recette de ma pâte sucrée à la poudre d'amande : https://www.la-gourmandise-avant-tout.com/2020/05/03/tarte-aux-pommes-2/

A force de voir la magnifique tarte aux pommes de Cédric Grolet sur les réseaux sociaux, je me suis lancée le défi de la réaliser. On est en période de confinement, on a le temps et en plus, il pleut dehors... De bonnes raisons pour se mettre à pâtisser cette belle tarte qui va demander un peu de patience pour le dressage... En effet, rien de complexe dans cette recette mais de la patience et de la minutie ! On distingue 4 étapes de préparations : la pâte sucrée, la crème d'amande, la compote de pommes et le dressage. Résultat : une tarte au top ! Un équilibre parfait entre le sucré du fond de tarte, la gourmandise de la crème d'amande, l'acidité de la compote Grany Smith et la générosité des fines lamelles de pommes.

Question organisation, vous pouvez réaliser la pâte et la compote la veille et réserver le tout au frais.

Le jour J, il ne vous restera plus que la cuisson de la pâte avec la crème d'amande et la découpe en lamelles des pommes puis le dressage minutieux.

Ici, la tarte n'est pas aussi volumineuse que la tarte aux pommes de Cédric Grolet. cela vient de la quantité de compote de pommes que vous mettrez. Je n'avais pas assez de compote pour réaliser un dôme plus imposant mais le goût reste top en terme d'équilibre de saveur !

Question matériel, j'ai acheté un évideur de pommes et j'ai fouillé dans tous mes placards pour retrouver ma mandoline !

Portions 8 personnes

Ingrédients

Ingrédients pâte sucrée

  • 150  gr. de beurre demi-sel
  • 95 gr. de sucre glace
  • 30 gr. de poudre d'amande
  • 1 oeuf
  • 250 gr. de farine

Ingrédients pour la crème d'amande

  • 50 gr. de beurre demi-sel
  • 50 gr. de sucre en poudre
  • 50 gr. de poudre d'amande
  • 1 oeuf

Ingrédients compote de pommes

  • 750 gr. de pommes Grany Smith (4 à 5 pommes)
  • 95 gr. de jus de citron jaune

Ingrédients dressage lamelles de pommes

  • 8 pommes Royal Gala
  • 200 gr. d'eau
  • 200 gr. de sucre en poudre
  • 80 gr. de jus de citron jaune

Instructions

Préparation de la pâte sucrée

  1. Cliquez sur la recette en haut de l'article. La pâte peut être préparée la veille pour gagner du temps. Formez votre boule de pâte, réservez la au frais et étalez-la sans votre cercle / moule à tarte. réservez au frais toute la nuit.

Préparation de la compote de pommes

  1. La veille également, vous pouvez prendre de l'avance en réalisant la compote de pommes et al réservez au frais.

  2. Prenez vos pommes Grany Smith, épluchez-les et découpez-les en petits dés comme pour une brunoise.

  3. Prenez une casserole, déposez vos dés de pommes et le jus de citron et laissez compoter à feu doux pendant quelques minutes tout en remuant. Une fois la texture compote obtenue, réservez dans un bol au frais. Il peut y avoir encore quelques morceaux de pommes, laissez-les cela sera top à la dégustation 🙂

Préparation de la crème d'amande

  1. Prenez votre beurre. Il doit être un peu mou, une texture pommade. Si ce n'est pas le cas, faites le chauffez légèrement au micro-onde.

  2. Prenez une récipient et déposez le beurre, le sucre et la poudre d'amande. Bien mélanger au fouet.

  3. Ajoutez ensuite l'oeuf et bien mélanger. Réservez au frais.

Montage : 1ère partie

  1. Préchauffez votre four à 170°C.

  2. Enfournez votre fond de tarte en déposant une feuille de cuisson et des petites billes pour que votre pâte ne lève pas. Si vous n'avez pas de billes de cuisson, vous pouvez utiliser des haricots secs). Enfournez 15 minutes.

  3. Au bout des 15 minutes, sortez votre tarte et déposez votre crème d'amande sur toute la surface de votre tarte. Enfournez de nouveau 15 minutes.

  4. Une fois cuite, sortez votre tarte du four et laissez refroidir.

  5. Déposez ensuite votre compote de pommes sur la surface. En fonction de la quantité de compote, formez un léger dôme de compote et réservez au frais.

Préparation des lamelles de pommes

  1. Pour réaliser vos lamelles de pommes, soit vous utilisez une mandoline soit un couteau qui coupe bien. Dans un prenez temps, réalisez le jus qui permettra à vos lamelles de pommes de ne pas noircir mais surtout qui va les ramollir pour plus de facilité lors du dressage.

  2. Pour le jus, versez le sucre, l'eau et le jus de citron dans une casserole et faites bouillir le tout. Une fois le mélange à ébullition, versez le dans un grand récipient et réservez à température ambiante.

  3. Maintenant, on s'attaque à l'étape un peu délicate : la découpe des lamelles de pommes ! Commencez par évidez les pommes, découpez les 2 extrémités de chaque pommes et faites de fines lamelles (1-2 mm). Déposez-les au fur et à mesure dans votre récipient avec le jus tiède afin qu'elles ramollissent.

  4. Une fois toutes les lamelles réalisées, sortez votre tarte et commencez votre dressage. Disposez une lamelle de façon à ce qu'elle dépasse un peu du bord puis déposez une deuxième lamelle. Le bord de la deuxième lamelle est déposée au milieu de la première afin de former une disposition en quinconce. Faites le tour de la tarte, puis recommencez un deuxième tour intérieur en décalant légèrement vers l'intérieur et ainsi de suite.

  5. Arrivé au milieu de la tarte, formez une fleur de lamelles de pommes : sur votre plan de travail déposez 5-6 lamelles de pomme en les superposant tout en conservant un petit décalage. Prenez une extrémité et roulez délicatement. Vous allez obtenir une joli fleur de pommes que vous pouvez déposer au centre de votre tarte.

  6. Préchauffez votre four à 170°C et enfournez votre tarte pendant 10 minutes.

    C'est prêt ! Bonne dégustation 🙂

Pâte sucrée avec crème d’amande
On ajoute la compote de pommes grany smith
On commence le dressage des lamelles de pommes
Tarte aux pommes avant cuisson

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Evaluation de la recette