Dessert

Entremet Mojito

Dans la famille « Saveurs de Fête » du livre Entremet, 40 desserts d’exception, je voudrais…. Le Mojito !!! Et oui, on est début février et j’ai envie de soleil, de terrasse, de boire un verre avec les copines tout en se racontant nos vies ! Bref, cet entremet « Mojito » m’intriguait et je me suis lancée ! C’est un dessert ultra frais, qui a du peps et sans doute l’un de mes entremets préférés à présent. Il est onctueux, savoureux avec sa touche d’acidité et ultra gourmand. L’association menthe-citron vert est juste à tomber ! Je vous le conseille ! Il sera parfait pour un dessert de fin de repas copieux et il fera sensation à tous les coups ! Cet entremet nous transporte en été : fermez les yeux et dégustez une part de cet entremet…. Oui, vous êtes assis en terrasse, lunette de soleil un mojito à la bouche… pas mal non 🙂 Allez, on passe à l’action !

Comme pour tout entremet, il nécessite un peu de temps de préparation et de prise au froid. Pour cela, je vous conseille de commencer la veille par la réalisation de la pâte sucrée à la menthe, du parfait au citron vert et la gelée au rhum, qui nécessitent pour les 2 derniers, de la prise au congélateur. Pour la taille de l’entremet, j’ai utilisé un cercle à entremet de 20cm.

 

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Ingrédients

Ingrédients pour la pâte sucrée menthe

  • 45 gr. de beurre demi-sel
  • 35 gr. de sucre glace
  • 10 gr. de poudre d'amande
  • 20 gr. d'oeuf
  • 20 gr. de farine
  • 65 gr. de farine
  • 10 gr. de feuilles de menthe

Ingrédients pour la génoise menthe

  • 3 oeufs
  • 90 gr. de sucre en poudre
  • 75 gr. de farine
  • 30 gr. de poudre d'amande
  • 5 gr. de feuille de menthe hachées
  • 20 gr. de beurre fondu

Ingrédients pour le parfait au citron vert

  • 1 gr. de gélatine en feuille
  • 1 jaune d'oeuf
  • 25 gr. de sucre en poudre
  • 15 gr. de jus de citron vert
  • Le zeste d'un citron vert
  • 120 gr. de crème fleurette entière 30%

Ingrédients pour le crémeux ivoire au citron vert

  • Le zeste de 5 citrons verts
  • 375 gr. de crème fleurette entière 30%
  • 18 cl. de lait entier
  • 10 gr. de glucose
  • 5 gr. de gélatine en feuille
  • 270 gr. de chocolat de couverture ivoire

Ingrédients pour la gelée au Rhum

  • 11 cl. d'eau
  • 30 gr. de sucre
  • 3 gr. d'agar agar
  • 5 gr. de menthe
  • Le zeste d'un citron vert
  • 4 cl. de Rhum

Ingrédients pour le punch au citron vert

  • 120 gr. de citron vert pressé
  • 20 gr. de sucre glace

Instructions

Préparation de la pâte sucrée à la menthe

  1. Prenez un récipient et mélangez le beurre mou, le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf et les 20 gr. de farine. Dès que le mélange est homogène, ajoutez les 65 gr. de farine et la menthe hachées. Mélangez un petit peu. Placez au frais 30 minutes.

  2. Préchauffez votre four à 170°C.

  3. Sortez la pâte du frais et étalez-la de façon à obtenir un cercle de 20 cm de diamètre, sur 5mm d'épaisseur. Enfournez 25 minutes. Laissez ensuite refroidir.

Préparation de la génoise menthe

  1. Préchauffez votre four à 180°C.

  2. Prenez la cuve de votre robot et versez les oeufs. Fouettez à grande vitesse pendant 15 minutes avec le sucre semoule. Le mélange va épaissir et blanchir. Arrêtez le batteur et versez dans un autre récipient. Ajoutez délicatement la farine, la poudre d'amande, et la menthe hachée.Enfin, versez le beurre fondu et bien mélanger.

  3. Versez dans un moule à gâteau de 20 cm de diamètre et enfournez pendant 20 à 22 minutes.

  4. Une fois cuit et refroidi, coupez la génoise en deux dans le sens de l'épaisseur. Vous obtenez 2 cercles de 20 cm de diamètre de génoise menthe. Réservez.

Préparation du parfait citron vert

  1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

  2. Fouettez le jaune d'oeuf et le sucre pour le faire blanchir.

  3. Prenez une casserole et faites chauffer le jus de citron vert. Hors du feu, ajoutez la gélatine molle et essorée ainsi que le zeste de citron vert. Puis versez dans le récipient oeuf-sucre et mélangez délicatement.

  4. Montez la crème fleurette en chantilly et incorporez-la délicatement au mélange précédent.

  5. Ce mélange va aller au congélateur 2 heures. Pour cela, utilisez un moule d'un diamètre de 16cm de préférence en silicone pour faciliter le démoulage. Versez votre parfait. Laissez au congélateur 2 heures ou tout une nuit (si vous le réaliser la veille) pour une parfaite prise.

Préparation du crémeux ivoire au citron vert

  1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

  2. Mettez le zeste de citron vert à infuser dans la crème froide et réservez au frais.

  3. Prenez une casserole et portez à ébullition le lait et le glucose. Hors du feu, ajoutez la gélatine molle et essorée. Versez sur le chocolat de couverture fondu. Bien mélanger délicatement.

  4. Ajoutez la crème froide avec les zeste de citron, puis mixez le tout. Réservez au frais.

Préparation de la gelée au rhum

  1. Prenez une casserole et faites chauffer, à feu doux, l'eau. Versez le sucre et l'agar agar. Portez à ébullition.

  2. Ajoutez ensuite la menthe hachée et le zeste de citron. Versez le rhum et reportez à ébullition.

  3. Versez dans des empreintes à glaçons et laissez gélifier au congélateur.

Préparation du punch au citron vert

  1. Mélanger les 2 ingrédients.

Montage

  1. Prenez votre cercle à entremet et placez du film rhodoïd à l'intérieur pour faciliter le démoulage.

  2. Placez la pâte sucrée à la menthe au fond du cercle.

    Versez un peu de crémeux ivoire au citron vert.

    Déposez une couche de génoise menthe et imbibez-la de punch au citron vert.

    Ajoutez un peu de crémeux ivoire au citron vert.

    Posez le parfait au citron vert.

    Ajoutez une couche de crémeux ivoire au citron vert.

    Déposez la deuxième couche de génoise menthe et imbibez-la de punch au citron vert.

    Recouvrez avec un peu de crémeux ivoire au citron vert. Lissez à la spatule.

    Faites la décoration de votre choix avec le reste de crémeux : des rosaces, des points de crème...

  3. Prenez votre gelée au rhum et découpez des cubes de gelée. Disposez-les sur votre entremet. Finissez par parsemez avec des zestes de citron vert. Réservez au frais jusqu'à la dégustation !

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4 commentaires

  1. Petridis a dit :

    Bonjour,
    J’ai essayé cet entremet mais mon crémeux a caillé. Pouvez vous me donner des détailles ? Quand il dit mixer le tout ? Il ne faut pas le monter au batteur ?
    Merci d’avance pour votre réponse.

    1. Nathalie a dit :

      Bonjour,
      Merci pour votre commentaire !
      Alors, dans la recette de Christophe Felder, il n’y a pas plus de détails sur cette étape de la recette.
      Je pense que cela peut provenir de 2 choses : soit la différence de température entre le lait sucré + chocolat et la crème froide. Soit la composition de votre crème fleurette en matière grasse.
      Quel type de crème avez-vous utilisé ? De la crème fleurette liquide ? 30% en matière grasse ou moins ?
      En mixant le tout au mixeur pendant quelques minutes, vous devriez retrouver une belle texture de crémeux.
      Bonne journée à vous !

  2. Boyer a dit :

    Bonjour, est ce que le parfait citron vert était bien décongelé quand tu as coupé l’entremet , et l’entremet une fois monté se converse au frigo mais combien de temps faut il pour qu’il soit bien pris ?

    1. Nathalie a dit :

      Bonjour !
      Oui, le parfait citron était bien décongelé à la découpe. Une fois l’entremet monté, tu peux le laisser au frigo toute une nuit, ainsi la génoise sera bien imbibée du crémeux et le parfait citron aura le temps de décongelé pour une découpe parfaite !

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