Commencez par réaliser votre pâte à choux en suivant les instructions de la recette (lien vers la recette au-dessus).
Si vous optez pour des fruits de la passion (vous aurez une puissance de la passion plus importante) au lieu du coulis de fruits passion, commencez par coupez vos fruits en 2, enlevez la pulpe et passez au chinois afin d'extraire un jus lisse. Gardez les graines pour la déco finale.
Commencez par fouettez les oeufs avec le sucre pour les blanchir. Ajoutez ensuite le jus de citron et le coulis de passion. Placez-le tout dans une casserole et faites cuire à 85°C. Le mélange va légèrement épaissir.
Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau. Puis ajoutez-la au mélange précédent au moment où le mélange a atteint les 60°C.
Lorsque le mélange a atteint les 40°C, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélanger. Finissez par mixer la crème afin d'obtenir une crème bien lisse. Placez au moins 2 heures au frais.
Commencez par mélanger un tiers sucre avec la pectine.
Dans une casserole, versez le reste de sucre, le coulis de framboise, le sirop de glucose et le jus de citron. Lorsque le mélange a atteint 50°C, ajoutez le mélange sucre-pectine et bien mélanger jusqu'à ébullition. Réservez au frais. Au moment de l'utilisation, mixez afin d'obtenir un confit bien lisse.
Prenez votre pâte d'amande et ajoutez du colorant jaune. Malaxez bien afin que le colorant obtienne une belle couleur jaune.
Placez la pâte d'amande entre 2 feuilles de papier cuisson et abaissez-la sur 2mm. Découpez en forme d'éclairs. Si vous avez opté pour des fruits de la passion au lieu du coulis, prenez les graines et enfoncez-les dans la pâte (3 graines par éclairs), pour qu'ils adhèrent bien.
Prenez vos éclairs et garnissez-les de crème passion.
Réaliser un nappage neutre : portez à ébullition 2gr. de gélatine, 3gr. d'eau, 40gr. de sucre en poudre et 10 gr. de sirop de glucose.
Avec un pinceau, déposez du nappage neutre chaud sur vos éclairs et déposez votre pâte d'amande passion. Nappez de nouveau votre pâte d'amande avec du nappage neutre à l'aide du pinceau.
Prenez des framboises fraîches et posez-les sur les éclairs (2 framboises par éclair) et garnissez-les de confit de framboise en utilisant une poche à douille. Bonne dégustation !