Dessert fruits

Éclairs Passion Framboise

La commande de la semaine de Titouan : un éclair passion framboise ! C’est en feuilletant le livre « Éclairs » de Christophe Adam qu’il a très rapidement fait son choix ! Il est vrai que Titouan adore les desserts aux fruits et plus particulièrement la framboise et la passion. Le choix a donc été très simple ! C’est un éclair frais, fruité et très gourmand. La difficulté a été dans la réalisation de la pâte d’amande (la découpe en forme d’éclairs) mais sinon, la recette est simple et vraiment très bonne. L’intéressé a été très satisfait du résultat et attend donc son tour pour son prochain choix de parfum 🙂

Pour la passion, vous avez deux possibilités : soit vous utilisez des fruits de la passion frais et vous allez avoir une puissance de goût supérieure à un coulis fruits de la passion, soit vous utilisez un coulis fruits de la passion et vous gagnerez un peu de temps dans la réalisation de la recette. Honnêtement, avec le coulis, le goût était au rendez-vous mais je pense que pour une prochaine réalisation, je prendrais des fruits frais.

Comme nous dégustons régulièrement des pâtisseries à la maison, je divise les quantités de pâte à choux par 2 afin d’obtenir 8 éclairs.

Niveau organisation, comptez les 2 heures de mise au frais de la crème passion.

Recette de la pâte à choux ici.

 

Ingrédients

Ingrédients pour la crème passion

  • 100 gr. de coulis de passion (ou 6 fruits de la passion)
  • 80 gr. d'oeufs
  • 65 gr. de sucre en poudre
  • 10 gr. de jus de citron
  • 1 gr. de gélatine en poudre
  • 5 gr. d'eau
  • 125 gr. de beurre demi-sel

Ingrédients pour le confit de framboise

  • 70 gr. de coulis de framboise
  • 45 gr. de sucre semoule
  • 3 gr. pectine NH
  • 20 gr. de sirop de glucose
  • 10 gr. de jus de citron

Ingrédients pour la pâte d'amande Passion

  • 200 gr. de pâte d'amande
  • Du colorant jaune
  • Des graines de fruits de la passion (facultatif)
  • Des framboises fraîches (2 par éclairs)

Instructions

  1. Commencez par réaliser votre pâte à choux en suivant les instructions de la recette (lien vers la recette au-dessus).

Instructions pour la crème passion

  1. Si vous optez pour des fruits de la passion (vous aurez une puissance de la passion plus importante) au lieu du coulis de fruits passion, commencez par coupez vos fruits en 2, enlevez la pulpe et passez au chinois afin d'extraire un jus lisse. Gardez les graines pour la déco finale.

  2. Commencez par fouettez les oeufs avec le sucre pour les blanchir. Ajoutez ensuite le jus de citron et le coulis de passion. Placez-le tout dans une casserole et faites cuire à 85°C. Le mélange va légèrement épaissir.

  3. Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau. Puis ajoutez-la au mélange précédent au moment où le mélange a atteint les 60°C.

  4. Lorsque le mélange a atteint les 40°C, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélanger. Finissez par mixer la crème afin d'obtenir une crème bien lisse. Placez au moins 2 heures au frais.

Instructions pour le confit de framboise

  1. Commencez par mélanger un tiers sucre avec la pectine.

  2. Dans une casserole, versez le reste de sucre, le coulis de framboise, le sirop de glucose et le jus de citron. Lorsque le mélange a atteint 50°C, ajoutez le mélange sucre-pectine et bien mélanger jusqu'à ébullition. Réservez au frais. Au moment de l'utilisation, mixez afin d'obtenir un confit bien lisse.

Instructions pour la pâte d'amande passion

  1. Prenez votre pâte d'amande et ajoutez du colorant jaune. Malaxez bien afin que le colorant obtienne une belle couleur jaune.

  2. Placez la pâte d'amande entre 2 feuilles de papier cuisson et abaissez-la sur 2mm. Découpez en forme d'éclairs. Si vous avez opté pour des fruits de la passion au lieu du coulis, prenez les graines et enfoncez-les dans la pâte (3 graines par éclairs), pour qu'ils adhèrent bien.

Montage

  1. Prenez vos éclairs et garnissez-les de crème passion.

  2. Réaliser un nappage neutre : portez à ébullition 2gr. de gélatine, 3gr. d'eau, 40gr. de sucre en poudre et 10 gr. de sirop de glucose.

  3. Avec un pinceau, déposez du nappage neutre chaud sur vos éclairs et déposez votre pâte d'amande passion. Nappez de nouveau votre pâte d'amande avec du nappage neutre à l'aide du pinceau.

  4. Prenez des framboises fraîches et posez-les sur les éclairs (2 framboises par éclair) et garnissez-les de confit de framboise en utilisant une poche à douille. Bonne dégustation !

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Evaluation de la recette