Prenez un récipient et mélangez le beurre mou, le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf et les 20 gr. de farine. Dès que le mélange est homogène, ajoutez les 65 gr. de farine et la menthe hachées. Mélangez un petit peu. Placez au frais 30 minutes.
Préchauffez votre four à 170°C.
Sortez la pâte du frais et étalez-la de façon à obtenir un cercle de 20 cm de diamètre, sur 5mm d'épaisseur. Enfournez 25 minutes. Laissez ensuite refroidir.
Préchauffez votre four à 180°C.
Prenez la cuve de votre robot et versez les oeufs. Fouettez à grande vitesse pendant 15 minutes avec le sucre semoule. Le mélange va épaissir et blanchir. Arrêtez le batteur et versez dans un autre récipient. Ajoutez délicatement la farine, la poudre d'amande, et la menthe hachée.Enfin, versez le beurre fondu et bien mélanger.
Versez dans un moule à gâteau de 20 cm de diamètre et enfournez pendant 20 à 22 minutes.
Une fois cuit et refroidi, coupez la génoise en deux dans le sens de l'épaisseur. Vous obtenez 2 cercles de 20 cm de diamètre de génoise menthe. Réservez.
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Fouettez le jaune d'oeuf et le sucre pour le faire blanchir.
Prenez une casserole et faites chauffer le jus de citron vert. Hors du feu, ajoutez la gélatine molle et essorée ainsi que le zeste de citron vert. Puis versez dans le récipient oeuf-sucre et mélangez délicatement.
Montez la crème fleurette en chantilly et incorporez-la délicatement au mélange précédent.
Ce mélange va aller au congélateur 2 heures. Pour cela, utilisez un moule d'un diamètre de 16cm de préférence en silicone pour faciliter le démoulage. Versez votre parfait. Laissez au congélateur 2 heures ou tout une nuit (si vous le réaliser la veille) pour une parfaite prise.
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mettez le zeste de citron vert à infuser dans la crème froide et réservez au frais.
Prenez une casserole et portez à ébullition le lait et le glucose. Hors du feu, ajoutez la gélatine molle et essorée. Versez sur le chocolat de couverture fondu. Bien mélanger délicatement.
Ajoutez la crème froide avec les zeste de citron, puis mixez le tout. Réservez au frais.
Prenez une casserole et faites chauffer, à feu doux, l'eau. Versez le sucre et l'agar agar. Portez à ébullition.
Ajoutez ensuite la menthe hachée et le zeste de citron. Versez le rhum et reportez à ébullition.
Versez dans des empreintes à glaçons et laissez gélifier au congélateur.
Mélanger les 2 ingrédients.
Prenez votre cercle à entremet et placez du film rhodoïd à l'intérieur pour faciliter le démoulage.
Placez la pâte sucrée à la menthe au fond du cercle.
Versez un peu de crémeux ivoire au citron vert.
Déposez une couche de génoise menthe et imbibez-la de punch au citron vert.
Ajoutez un peu de crémeux ivoire au citron vert.
Posez le parfait au citron vert.
Ajoutez une couche de crémeux ivoire au citron vert.
Déposez la deuxième couche de génoise menthe et imbibez-la de punch au citron vert.
Recouvrez avec un peu de crémeux ivoire au citron vert. Lissez à la spatule.
Faites la décoration de votre choix avec le reste de crémeux : des rosaces, des points de crème...
Prenez votre gelée au rhum et découpez des cubes de gelée. Disposez-les sur votre entremet. Finissez par parsemez avec des zestes de citron vert. Réservez au frais jusqu'à la dégustation !