Je vous partage la recette d’Aurélien Cohen : l’entremet vanille caramel et speculoos ! Dans la famille, on peut le dire, on est ultra gourmand et on adore particulièrement la vanille mais on craque littéralement pour un bon caramel au beurre salé, normal, on est breton d’origine ! Depuis quelques mois, nous vivons à Saint Pierre, île de la Réunion et on est gâté par les belles gousses de vanille qui nous entourent. Du coup, lorsqu’il a fallu trouver une idée de recette de dessert pour le repas avec les copains, sans hésiter j’ai choisi d’y intégrer le caramel de nos origines, la vanille de l’île et bien sûr du speculoos pour la base croquante de ce dessert gourmand.
Je suis tombée sur la recette d’Aurélien Cohen et c’est un pur délice ! Par contre, je n’ai pas réalisé toutes les étapes et j’ai été au plus rapide vu mon timing… et je n’ai pas tout le matériel nécessaire ici. Du coup, il s’agit d’une version simplifiée ! Votre avis ?
C’est parti pour la recette :
Ingrédients
Crémeux caramel
- 125 g sucre
- 43 g eau
- 43 g crème liquide entière chaude
- 65 g jaunes d’œufs
- 205 g crème liquide entière froide
- 1,5 feuille de gélatine
- eau pour hydratation gélatine
Mousse chocolat blanc vanille
- 150 g crème liquide entière
- 165 g de chocolat blanc
- 5,5 g gélatine
- eau pour hydratation gélatine
- 290 g crème montée
- 1 gousse de vanille
Base speculoos
- 250 g de speculoos
- 100 g de beurre demi-sel
- 1 gousse de vanille
Instructions
Préparation de la base de l’entremet
- Prenez vos speculoos et mixez-les.
- Faites fondre le beurre et l’ajouter au speculoos. Bien mélanger.
- Prenez votre moule (ici un moule à charnière) et étalez la préparation
- Placez au froid.
Crémeux Caramel (J-2)
- Hydrater la gélatine avec l’eau.
- Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème liquide froide. Réserver.
- Prenez une casserole et faites un caramel avec le sucre, l’eau. Une fois qu’un caramel bien brun est obtenu, ajoutez la crème chaude.
- Verser le contenu jaunes/crème froide dans la casserole en mélangeant bien et cuire le tout comme une crème anglaise puis retirer du feu.
- Ajouter la gélatine hydratée. Puis couler le crémeux sur une plaque, un moule spécial insert. Astuce, si vous n’avez pas de plaque ni de moule spécial, versez dans une assiette creuse recouverte de papier alimentaire.
- Placer au congélateur une nuit.
Mousse vanille (J-1)
- Hydrater la gélatine avec l’eau.
- Faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et ses graines. Une fois à ébullition, retirer la gousse de vanille et retirer du feu.
- Ajouter la gélatine hydratée et essorée à la crème chaude. Mélanger.
- Verser en 3 fois la crème chaude vanillée sur le chocolat blanc et bien mélanger jusqu’à obtenir une belle ganache. Réservez.
- Dans la cuve d’un robot, verser la crème liquide entière bien froide et la monter jusqu’à obtenir une consistance de chantilly souple.
- Ajouter en 3 fois la crème montée à la ganache en l’incorporant délicatement à l’aide d’une maryse.
Montage (J-1)
- Toujours avec les moyens du bord, j’ai pris mon moule à charnière dans lequel j’ai déposé ma base croquante au speculoos.
- Pour un démoulage simple, j’ai déposé du papier cuisson sur la paroi intérieure du moule.
- Sur la base speculoos, déposez la moitié de la mousse vanille.
- Puis posez votre crémeux caramel.
- Recouvrez de mousse vanille.
- Placez au congélateur toute une nuit.
- Le lendemain matin, sortez votre entremet et retirez le du moule en le plaçant sur votre support de présentation. Laissez-le se décongeler toute la journée. Sortir le matin pour une dégustation le soir par exemple.
- Pour la décoration, j’ai fondu du chocolat noir puis l’ai déposé sur une feuille de papier cuisson froissée. J’ai cassé quelques morceaux que j’ai déposé sur l’entremets une fois décongelé.
