Entremet coco framboise

Vous allez l’adorer en fin de repas !

Tout à commencé lors de l'anniversaire de papa. J'ai souhaité réaliser son gâteau d'anniversaire et lui ai demandé quel gâteau il aimerait pour fêter ses 60 ans. Sa réponse : un gâteau fruité. Je cherche et je cherche et je me lance dans la réalisation d'un entremet coco-mangue ! Pourquoi ? Tout simplement parce qu'il s'agit d'un dessert que l'on adore en fin de repas, il apporte de la fraîcheur et la touche fruitée qu'on aime tant. Et puis j'aime bien réaliser ce type de dessert avec ces différentes textures : le moelleux de la dacquoise, un petit croustillant, l'insert fuit et une onctueuse mousse : une belle combinaison, de saveur ! On craque forcément ! Pour cette recette, j'ai acheté une balance de précision qui est, vraiment très pratique pour les petites pesées.

Résultat.... un peu déçue je l'avoue, pas tant par la dégustation, car les goûts étaient bien présents, mais par le manque de tenue du gâteau qui, à la découpe n'était pas très présentable.... Du coup, moi qui n'aime pas rester sur un échec "visuel", je décide de le refaire le week-end suivant en le déclinant à la framboise et bingo ! Une belle découpe et un dessert tout autant savoureux. 

Attention, cette recette ne demande pas de technique particulière mais un peu de temps à réaliser car il y a 5 étapes. Je vous conseille donc de réaliser cette recette sur plusieurs jours : 

Jour -2 : réalisation de la dacquoise et de l'insert.
Jour -1 : réalisation du croustillant coco et de la mousse coco
Jour J : réalisation du glaçage !

Une belle recette à décliner selon les fruits de saisons 🙂

Temps de préparation 2 heures
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 2 heures 18 minutes

Ingrédients

Ingrédient dacquoise coco

  • 2 blancs d'oeufs
  • 50 gr. de sucre en poudre
  • 55 gr. de poudre d'amande
  • 20 gr. de noix de coco en poudre

Ingrédients croustillant coco

  • 38 gr. de chocolat blanc
  • 20 gr. de crêpes dentelles émiettées
  • 15 gr. de noix de coco en poudre

Insert framboise

  • 240 gr. de framboises
  • 30 gr. de sucre en poudre
  • 4 gr. de pectine NH
  • Le jus d'un citron vert
  • Une gousse de vanille

Ingrédients mousse coco

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 25 gr. de sucre en poudre
  • 135 gr. de lait de coco
  • Le zeste d'un citron vert
  • Une gousse de vanille
  • 165 gr. de crème fleurette
  • 2 feuilles de gélatine

Ingrédients glaçage framboise

  • 150 gr. de framboise
  • 70 gr. d'eau
  • 3 gr. de pectine NH
  • 35 gr. de sucre en poudre
  • 1 feuille de gélatine

Instructions

Préparation de la dacquoise coco

  1. Préchauffez votre four à 180°C.

  2. Dans un récipient, mélangez la poudre d'amande et la noix de coco afin d'obtenir un mélange homogène. Prenez votre batteur et montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre au fur et à mesure que les blancs montent. Ajoutez délicatement les blancs montés en neige au mélange poudre d'amande / noix de coco. Versez votre pâte sur votre plaque de four recouverte d'un papier sulfurisé et enfournez pendant 18 minutes. En fin de cuisson, laissez refroidir. 

Préparation du croustillant coco

  1. Faites fondre le chocolat blanc. Émiettez les crêpes dentelles. Ajoutez la noix de coco râpée et les miettes de crêpes dentelles au chocolat blanc .

  2. Reprenez votre dacquoise refroidie et taillez-la selon la taille de votre moule afin d'obtenir le diamètre parfait ! Placez-la au fond de votre moule et versez votre croustillant coco. Placez au frais.

Préparation de l'insert framboise

  1. Prenez vos framboises (congelées ici dans cette recette) et mettez-les dans une casserole avec les graines de gousse de vanille et le jus du citron vert. La casserole est hors du feu.

    Mélangez la pectine NH avec le sucre en poudre et ajoutez ce mélange dans la casserole avec la framboise. Bien mélanger à froid.

    Placez votre casserole sur feu moyen-fort et portez à ébullition pendant 3 minutes. Mixez ensuite le mélange et avec un tamis, enlever les graines des framboise afin d'obtenir un beau mélange bien lisse. Coulez ensuite l'insert dans une assiette recouverte d'un film alimentaire (cela vous aidera beaucoup lors du démoulage) et placez au congélateur pendant 1 heure au moins.

Préparation mousse coco

  1. Placez votre gélatine dans un bol d'eau froide.

  2. Dans une casserole, versez le lait de coco, les graines d'une gousse de vanille et le zeste d'un jus de citron vert. Faites chauffer.

    Dans un récipient, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre. 

    Ajoutez le lait de coco chaud sur les jaunes d’œufs sucrés tout en remuant bien. Remettez le tout dans la casserole et sur le feu et mélangez sans vous arrêter jusqu'à obtenir une texture onctueuse.

    Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée. bien mélangez afin que la gélatine s'incorpore bien au mélange. Versez le tout dans un récipient froid afin que le mélange refroidisse. Réservez pendant 30 minutes.

    Une fois le mélange refroidie, montez la crème fleurette en chantilly. Astuce, placez votre bol qui vous servira à monter votre chantilly et les tiges de votre robot au frigo 30 minutes avant utilisation au minimum. Cette astuce vous permettra d'obtenir une belle chantilly. Arrêtez-vous lorsque vous obtenez un mélange bien onctueux et mousseux. N'allez pas jusqu'à une texture trop ferme car votre mousse en sera autant !

    Versez votre chantilly petit à petit dans le mélange coco et mélangez délicatement.

  3. Versez la moitié de votre mousse sur le croustillant coco.

    Sortez votre insert du congélateur, démoulez et placez-le sur la mousse coco.

    Versez le reste de mousse coco et placez au congélateur au moins toute un nuit si possible.

Préparation du glaçage framboise

  1. Placez dans un bol d'eau froide la gélatine. Mélangez la pectine NH avec le sucre en poudre.

    Dans une casserole, versez vos framboises, le mélange pectine / sucre et l'eau et bien mélanger à froid puis portez à ébullition pendant une minute.

    Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée et bien mélanger. Une fois tiédi, versez sur votre entremet et placez au frais !

    Pour la déco, vous pouvez ajouter des fruits frais ou de la poudre de coco !

Version coco-mangue :

Version coco-framboise :

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Evaluation de la recette