Dessert Fraise

Citronnier

Je continue ma lancée sur la réalisation d’entremets ! Ce livre de Christophe Felder sur les 40 desserts d’exception, je l’adore tout simplement ! Des dessert tout aussi gourmands les uns que les autres. Ils sont classé par saison, histoire de se régaler toute l’année… Bref, je ne m’en lasse pas et aujourd’hui on s’attaque au citronnier ! Un dessert à la fois gourmand, frais et fruité… il sera parfait pour une fin de repas tout en gourmandise.

Résultat : un beau succès pour ce dessert ! On a adoré les association de citron et de la fraise ! Et les textures ! Bref, on le refera 🙂

Niveau organisation, il y a un peu de préparation, mais vraiment rien de compliqué ! Vous pouvez faire l’insert à la fraise et la confiture de fraise la veille pour gagner du temps.

Niveau matériel, il vous faudra un moule à insert, très pratique ! Et d’un cercle à entremet ou d’un moule en silicone.

Ingrédients

Ingrédients pour l'insert fraise

  • 190 gr. de fraises
  • 30 gr. de sucre en poudre
  • 4 gr. de pectine NH
  • 12 framboises

Ingrédients pour la confiture de fraises

  • 100 gr. de fraises
  • 50 gr. de sucre
  • Le jus d'un citron jaune

Ingrédients pour le biscuits madeleine au citron

  • 35 gr. de beurre
  • 75 gr. d'oeufs
  • 90 gr. de sucre en poudre
  • 1 citron zesté
  • 5 gr. de jus de citron
  • 18 gr. de lait entier
  • 90 gr. de farine
  • 3 gr. de levure
  • 50 gr. d'huile d'olive
  • 90 gr. de fraises

Ingrédients pour la crème au citron

  • 95 gr. de sucre en poudre
  • 2 oeufs
  • Le zeste et le jus d'1,5 citron jaune
  • 35 gr. de beurre demi-sel

Ingrédients pour la crème légère au citron jaune

  • 6 gr. de gélatine en feuille
  • 28 cl. de crème fleurette
  • 25 gr. de jus de citron jaune
  • La crème au citron

Ingrédients pour le punch à la fraise

  • 50 gr. de pulpe de fraise
  • 10 gr. de sucre en poudre
  • 20 gr. d'eau
  • 15 gr. de jus de citron

Ingrédients pour la meringue citron vert

  • 4 blancs d'oeuf
  • 120 gr. de sucre en poudre
  • Le zeste d'un citron vert

Instructions

Préparation de la confiture de fraises

  1. Coupez les fraises en petits morceaux, mélangez-les avec le sucre et laissez macérer tout une nuit.

  2. Placez-les dans une casserole et faites chauffer à feu doux. Laissez mijoter tout en remuant. Ajoutez le jus de citron jaune. Bien mélanger. Versez dans un bol et réservez au frais.

Préparation de l'insert à la fraise

  1. Prenez une casserole et versez les fraises. Faites chauffer à 40°C. Ajoutez ensuite le sucre et la pectine. Bien mélanger et portez à ébullition. Retirez du feu puis mixez pour lisser la préparation. versez dans un moule en silicone, déposez les framboises et réservez au congélateur pour que l'insert prenne bien.

  2. Si vous n'avez pas de moule en silicone, prenez une assiette, déposez un film alimentaire et versez le mélange puis recouvrez de film.

Préparation du biscuit madeleine au citron

  1. Faites fondre le beurre.

  2. Mélangez les oeufs, le sucre,les zestes et jus de citron et le lait. Ajoutez la farine et la levure. Incorporez ensuite le beurre fondu et l'huile d'olive.Bien mélanger.

  3. Versez dans le moule / cercle qui vous servira pour le montage finale afin d'avoir le bon diamètre de biscuit.Répartissez des fraises coupées sur la pâte.

  4. Enfournez entre 25 et 30 minutes à 180°C. Une fois cuit, laissez le biscuit refroidir sur une grille.

Préparation de la crème au citron

  1. Mettez dans une casserole le sucre, les oeufs, le zeste et le jus de citron. Faites chauffez à feu doux tout en remuant. Une fois la température de 85°C atteint (soit aux premiers bouillons), retirez du feu. Laissez tiédir.

  2. Ajoutez ensuite le beurre en petits morceaux puis mixer le tout afin d'obtenir une texture bien lisse. Réservez au frais.

Crème au citron légère

  1. Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

  2. Fouettez la crème liquide jusqu'à obtenir une belle chantilly.

  3. Faites fondre la gélatine, ajoutez le jus de citron et les zeste et mélanger. Ajoutez à la crème au citron préalablement réalisée et bien fouetter. Puis, incorporez délicatement la crème fouettée. réservez au frais.

Préparation du punch à la fraise

  1. Faites tiédir tous les ingrédients et bien mélanger jusqu'à ce que le sucre fonde. Tamisez le tout afin d'avoir un punch bien lisse.

Préparation de la meringue au citron

  1. Fouettez les blancs d'oeufs au batteur et incorporez le sucre petit à petit jusqu'à obtenir une belle texture bien ferme. Ajoutez les zestes et bien m"langer.

Montage

  1. Prenez votre plat qui vous servira à présenter votre dessert et déposez votre cercle .Déposez le biscuit madeleine au fond. Badigeonnez-le de punch à la fraise pour qu'il soit bien moelleux. Étalez de la confiture de fraise sur le biscuit. Étalez un peu de crème légère au citron. Disposez ensuite l'insert à la fraise.Appuyer un peu sur l'insert pour qu'il soit bien entouré de crème. Versez le reste de crème légère au citron et lissez le dessus. Réservez au congélateur.

Finition

  1. Prenez un cercle de carton sur lequel vous allez disposer votre dessert congelé. placez un peu de meringue sur le carton avant de mettre votre dessert. cela va l'empêcher de glisser lors de la manipulation. Prenez votre dessert, démoulez le et placez-le sur le carton. Disposez de la meringue sur tout le gâteau à l'aide d'une spatule.

  2. Préchauffez votre four à 220°C. Saupoudrez le gâteau de sucre glace te enfournez quelques minutes. Vous pouvez passez un coup de chalumeau si vous souhaitez doré un peu la meringue.

Biscuit avant cuisson
biscuit + punch
Avec une couche de confiture à la fraise
Une couche de crème légère au citron
Insert

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Evaluation de la recette