Dessert

Entremet Abricot Passion

Un entremet à tomber ! Une association de dingue : passion et abricot, un dessert qui a fait l’unanimité ! Je pense même que c’est le meilleur dessert que j’ai réalisé à ce jour. Les goûts, l’harmonie, la douceur de ce dessert dont vraiment top. Les abricots sont de la partie et ce dessert les sublime comme il se doit ! A la fois sucré et acidulé, on les adore dès qu’ils pointent le bout de leur nez au printemps.

Pour cette recette, j’ai utilisé des fruits de la passion et des abricots frais, le goût est juste fabuleux !

Niveau matériel, un thermomètre de cuisine sera bien utile pour contrôler les cuissons de la recette. J’ai également utilisé un moule en silicone pour faciliter le démoulage du dessert. Vous pouvez également utiliser un cercle à entremet.

Pour l’organisation, vous pouvez commencer le dessert 2 jours avant en réalisant le glaçage à J-2, ensuite la veille vous pouvez réaliser le reste des préparation et placer le dessert toute une nuit au congélateur. le Jour J, il ne vous restera plus que le glaçage et la déco ! Il n’y a pas de difficulté pour ce dessert, juste de la patience et beaucoup d’amour 🙂

 

Ingrédients

Pâte spéculoos

  • 45 gr. de beurre demi-sel
  • 35 gr. de cassonade
  • 20 gr. de poudre d'amande
  • 1 gr. de cannelle en poudre
  • 20 gr. de jaune d'oeuf
  • 35 gr. de farine
  • 2 gr. de levure chimique

Crème d'amande

  • 25 gr. de beurre demi-sel
  • 25 gr. de poudre d'amande
  • 25 gr. de sucre en poudre
  • 25 gr. d'oeuf
  • 3 gr. de farine
  • 150 gr. d'abricot (frais, en boite ou surgelé)
  • 10 gr. de poudre d'amande

Dacquoise

  • 40 gr. de poudre de noisettes
  • 30 gr. de sucre glace
  • 50 gr. de blanc d'oeuf
  • 15 gr. de sucre
  • Le zeste d'1/2 citron vert + I citron vert

Crème passion abricot

  • 3 gr. de gélatine en feuille
  • 60 gr. de purée de fruit de la passion
  • 35 gr. de purée d'abricot
  • 50 gr. d'oeuf
  • 40 gr. de jaune d'oeuf
  • 45 gr. de sucre en poudre
  • 160 gr. de crème fleurette

Glaçage abricot

  • 2 gr. de gélatine en feuille
  • 60 gr. de purée d'abricot
  • 20 gr. de glucose
  • 150 gr. de chocolat ivoire
  • 15 gr. de beurre de cacao

Instructions

Préparation de la pâte spéculoos

  1. Tout d'abord, il faut que votre beurre soit mou.

  2. Prenez un récipient et versez le beurre mou, la cassonade, la poudre d'amande et la cannelle. Ajoutez , ensuite le jaune d'oeuf/ Mélangez. Ajoutez la farine et la levure.

  3. Mélangez la pâte et formez une boule. Réservez au frais 30 minutes. Ensuite étalez-la entre 2 feuilles de papier cuisson. Formez un rond ou un carré en fonction de la forme de votre gâteau. Enfournez 10 minutes à 180°C.

Préparation de la crème d'amande

  1. Tout d'abord, il faut que votre beurre soit mou.

  2. Prenez un récipient et versez le beurre mou, la poudre d'amandes (25 gr.) avec le sucre et l'oeuf. Ajoutez ensuite la farine et bien mélanger.

  3. Prenez votre biscuit spéculoos et étalez votre crème d'amande. Placez sur votre crème d'amande les abricots puis versez les 10 gr. de poudre d'amande sur les abricots. Enfournez 20 à 25 minutes à 180°C.

Préparation de la dacquoise

  1. Tamisez la poudre de noisette et le sucre glace. Montez les blancs en neige en incorporant, petit à petit le sucre en poudre.

  2. Incorporez délicatement les blancs en neige au mélange poudre de noisette / sucre glace à l'aide d'une maryse. Ajoutez ensuite les zeste de citron.

  3. Pochez sur une feuille de papier cuisson de la forme de votre gâteau et enfournez 30 à 35 minutes à 180°C. Réservez une fois cuit.

Préparation de la crème passion abricot

  1. Mettez la gélatine dans de l'eau froide.

  2. Prenez un bol et versez tous les ingrédients. Faites chauffer au bain marie tout en mélangeant avec un fouet (sauf la gélatine et la crème). Faites chauffer jusqu'à atteindre 82°C.

  3. Retirez du bain marie et ajoutez la gélatine essorée. Mixez le tout. Chinoisez ensuite et laissez refroidir.

  4. Montez la crème en chantilly et une fois que le mélange précédent a atteint 30°C, incorporez la crème montée. Réservez à température ambiante.

Glaçage abricot

  1. Mettez la gélatine dans de l'eau froide.

  2. Dans une casserole, versez le glucose et la gélatine essorée et faites chauffer à feu doux. Versez ensuite, en plusieurs fois sr le chocolat et le beurre de cacao hachés en petits morceaux. Mixez et réservez au frais.

Montage !

  1. Prenez un moule en silicone. versez de la crème passion abricot (la moitié) au fond du moule et sur les parois.

  2. Déposez la dacquoise et appuyez bien. Imbibez la dacquoise avec un jus de citron vert.

  3. Recouvrez de crème passion abricot et lissez le tout. Déposez la biscuit speculoos de façon à ce que les abricots soient au contact de la crème. Vous avez ainsi le biscuit speculoos qui finit votre gâteau. Placez au congélateur.

Finition

  1. Démoulez le gâteau. Placez-le sur une grille et versez votre glaçage chauffé à 35°C. Vous pouvez décorer avec des lamelle d'abricots,des feuilles de menthe... Bonne dégustation !

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Evaluation de la recette