Entremet Framboise – Citron

 

Le week-end dernier, on fêtait l’anniversaire de mon papa et quelques jours avant  il m’a demandé si je voulais bien réaliser son gâteau d’anniversaire. Seule condition, que le gâteau contienne des framboises. Là, je me dis, grosse pression car un gâteau d’anniversaire clôture une fin de repas et tout le monde a les yeux rivés sur lui à son arrivée à table avec les bougies… il  ne faut pas se louper ! Je me suis donc mise à potasser mes livres de recettes, différents blogs et voici le dessert qui sera réalisé : un entremet framboise - citron avec une base dacquoise aux noisettes caramélisées…. Humm !

Rien qu’à l’écrire, j’en ai encore l’eau à la bouche. A la fois léger et gourmand, ce gâteau aux différentes couches, qui offre un peu de croquant avec les noisettes caramélisées,  sera parfait pour finir un repas en beauté et en légèreté.

Astuce avant de commencer : ce gâteau est un petit peu long à réaliser alors je vous conseille de préparer la base dacquoise - noisettes caramélisées la veille et les autres étapes de préparation le lendemain. Sinon, comme il s’agit d’un entremet, vous pouvez réaliser ce gâteau la veille du jour J. Par exemple, nous avons fêté l'anniversaire un vendredi soir, j’ai donc réalisé la base de l’entremet le mercredi et le reste de la recette le jeudi.

Prêt ? C’est parti !

Matériel nécessaire pour vous faciliter la pâtisserie 🙂

- Un moule d’un diamètre de 20cm

- Du film rhodoïd

- Un tamis

- Un mixer plongeant

- Un robot

- De la place dans son congélateur !

Temps de préparation 2 heures
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 2 heures 12 minutes
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour la dacquoise aux noisettes caramélisées

  • 90 gr. de sucre glace
  • 85 gr. de poudre d'amande
  • 30 gr. de farine
  • 30 gr. de sucre en poudre
  • 30 gr. de noisettes entières
  • 30 gr. de sucre en poudre
  • 3 blancs d'oeuf

Pour le crémeux citron

  • 125 gr. de jus de citron
  • 80 gr. d'oeufs entier
  • 75 gr. de sucre en poudre
  • 75 gr. de beurre
  • 70 gr. de jaunes d'oeuf
  • 2 citrons

Pour la compotée de framboise

  • 250 gr. de framboise fraîches ou congelées
  • 25 gr. de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 1/2 citron

Pour la mousse chocolat blanc-framboise

  • 200 gr. de chocolat blanc dessert
  • 200 gr. de crème fleurette entière
  • 200 gr. de framboises
  • 50 gr. de lait frais entier
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la gelée framboise

  • 250 gr. de framboises
  • 1/2 citron
  • 2 feuilles de gélatine

Instructions

Préparation de la dacquoise aux noisettes caramélisées

  1. Placez les noisettes au four à 150° pendant une dizaines de minutes pour les torréfier. Une fois sorties du four, placez-les dans un torchon et frottez-les afin que la peau des noisettes s’enlèvent sans vous brûler.

  2. Dans une casserole, mettez 30g de sucre et faites fondre à sec. Une fois que le sucre devient caramel et obtient une couleur ambrée, placez les noisettes dedans et enrobez-les de caramel. Placez-les sur une plaque et laissez refroidir.

  3. Préchauffez à présent votre four à 185°, chaleur tournante.

  4. Mélangez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Utilisez ensuite votre tamis pour enlever les grumeaux ou alors votre mixer afin d’obtenir une poudre fine et lisse.

  5. Montez les blancs en neige tout en incorporant au fur et à mesure le sucre.

  6. Une fois les blancs montés en neige, incorporez à l’aide de votre spatule/maryse le mélange de poudre tamisé.

  7. Prenez une feuille de papier cuisson et dessinez avec un crayon le diamètre de votre moule.

  8. Prenez votre poche à douille et remplissez-là de votre mélange.

  9. Dressez en partant du centre vers l’extérieur, tout en formant des cercles.

  10. Dispersez ensuite les noisettes caramélisées que vous aurez préalablement concassées.

  11. Mettez au four entre 10 et 12 minutes.

  12. Une fois que la dacquoise est colorée, la sortir du four et la laisser refroidir.

Préparation de le crémeux citron

  1. Dans un bol, faites mariner pendant 5 à 10 minutes le sucre en poudre et le zeste des citrons.

  2. Dans un récipient, battez les jaunes, les oeufs, le jus de citron et le sucre mariné au zeste.

  3. Placez ce mélange au bain marie et faites épaissir ce mélange. Une fois le mélange épaissi, retirez du feu et attendez que le mélange baisse à environ 35°. Une fois la température atteinte, incorporez le beurre que vous aurez coupé en petits morceaux et mixez à l’aide de votre mixer plongeant.

  4. Votre crémeux citron est prêt !

  5. Prenez votre moule et placez-y du rhodoïd sur les côtés pour un démoulage facile et parfait du gâteau. 

  6. Placez la dacquoise - noisettes au fond du moule et disposez votre crémeux au citron. Placez au réfrigérateur et passez à l'étape suivante.

Préparation de la compotée de framboise

  1. Mettez la gélatine dans un bol rempli d’eau froide pour qu’elle ramollisse.

  2. Si vous utilisez des framboises congelées, faites-les décongelées au préalable ou mettez-les quelques secondes au micro-onde et mixez-les avec le jus de citron.

  3. Tamisez le résultat obtenu. Résultat une belle compotée sans grumeaux.

  4. Dans une casserole, mettez une petite partie de la compotée à chauffer et incorporez la gélatine bien essorée. Une fois la gélatine dissoute, incorporez le reste de la compotée.

  5. Sortez l’entremet du frigo. Le crémeux à du prendre et vous pouvez disposer la compotée framboise sur votre crémeux citron. 

  6. Placez de nouveau votre entremet au réfrigérateur pour que la compotée framboise prenne bien.

Préparation de la mousse chocolat blanc-framboise

  1. Mettez la gélatine dans un bol rempli d’eau froide pour qu’elle ramollisse.

  2. Au bain-marie, faites fondre le chocolat blanc.

  3. Dans une casserole, portez à ébullition le lait. Incorporez ensuite la gélatine bien essorée.

  4. Versez en 3 fois le lait chaud sur le chocolat blanc fondu.

  5. Prenez vos framboises et mixez-les afin d’obtenir une purée (si vos framboises sont congelées, passez-les au micro-onde pour les ramollir).

  6. Vous pouvez tamiser votre purée de framboises si vous ne souhaitez pas avoir de grain dans votre mousse. Dans cette recette, j’ai fait le choix de conserver les grains.

  7. Incorporez votre purée de framboises au mélange chocolat blanc / lait.

  8. A l’aide de votre batteur, montez la crème fleurette jusqu’à obtenir une chantilly puis incorporez-la au mélange chocolat blanc / framboise.

  9. Sortez votre gâteau du réfrigérateur. A ce stade, vous avez une base dacquoise-noisette, une couche crémeux au citron, une compotée de framboise.

  10. A présent, la compotée a du bien prendre et vous pouvez y couler votre mousse chocolat blanc / framboise dessus.

  11. Placez au congélateur. 

  12. Pour cet entremet, j’ai attendu le lendemain pour réaliser la gelée framboise et sortir l’entremet du congélateur.

Préparation de la gelée framboise

  1. Mettez la gélatine dans un bol rempli d’eau froide pour qu’elle ramollisse.

  2. Faites chauffer vos framboises et réduisez-les en purée.

  3. Passez au tamis afin d’obtenir un coulis lisse sans grain.

  4. Chauffez le coulis et incorporez les feuilles de gélatine bien essorées

  5. Ajoutez le jus du demi citron

  6. Votre gelée est prête ! Sortez l’entremet du congélateur et faites couler votre gelée.

Bonus en images

Les noisettes caramélisées

IMG_6452

La dacquoise aux noisettes caramélisées avant cuisson

IMG_6458

La dacquoise aux noisettes caramélisées après cuisson

IMG_6461

Le crémeux citron

IMG_6469

La compotée framboise

IMG_6475

La mousse chocolat blanc / framboise.

IMG_6485

Le gâteau prend de la hauteur ! La base dacquoise-noisettes, une couche crémeux au citron et une compotée de framboise.

IMG_6486

On ajoute la mousse chocolat blanc / framboise.

IMG_6490

Et on fait couler la gelée !

IMG_6495

Et après ? 2 solutions : 

  • Entremet à déguster dans la journée ? Placez-le au frigo pour une décongélation lente et un résultat optimal, mousseux et léger pour le soir.
  • Entremet à déguster dans quelques jours ? Conservez-le au congélateur et sortez-le 4-5 heures avant l’heure de la dégustation.

Enfin, avant de servir, vous pouvez, si vous le souhaitez, disposer des framboises sur l’entremet pour la déco !

FullSizeRender 3

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *