Pâte

Pâte feuilletée inversée

On commence l’année avec une bonne résolution « pâtissière » : réaliser sa pâte feuilletée maison ! Pour la simple et bonne raison que c’est bien meilleur, que ça croustille sous la dent et c’est tellement gourmand !!! Et la pâte feuilletée que beaucoup réalise pour sa grande gourmandise et croustillant c’est la pâte feuilletée inversée. Il s’agit tout simplement d’envelopper la détrempe avec le beurre. Oui, cela fait peur, ça nous angoisse et on a peur de l’échec… mais je vous assure, avec de la patience, de l’organisation et de l’attention, on y arrive te je vous l’assure, le résultat en vaut la chandelle !

Attention, l’un des secrets pour une pâte feuilletée réussi est le temps de repos de la pâte. Il vous faudra en moyenne une dizaine d’heure…Du coup, je vous conseille de commencer 2 jours en avance et vous serez au top ! Vous pouvez également réaliser plus de pâte et la conserver au congélateur ! Pour info, avec les dose de la recette, j’ai pu réaliser 2 galettes des rois de 4 à 6 personnes chacune.

Pour la pâte feuilletée inversée il vous faudra réaliser : 1 tour double / 2 heures de repos / 1 tour double / 2 heures de repos / 1 tour simple / 2 heures de repos.

  • Tour double : on rabat le haut et le bas de la pâte vers le milieu. Les 2 extrémités se touchent mais ne se superposent pas. On vient replier la partie haute sur la partie basse pour former un rectangle.
  • Tour simple : on rabat le haut de la pâte au niveau des 2/3 de la pâte. On prend le bas de la pâte et on vient recouvrir la pâte haute.

Ingrédients

Le beurre manié

  • 375 gr. de beurre demi-sel
  • 150 gr. de farine

La détrempe

  • 350 gr. de farine
  • 150 gr. d'eau
  • 85 gr. de beurre demi-sel
  • 1 cas de vinaigre blanc

Instructions

  1. Prenez 2 feuilles de papier cuisson de 30*40cm et 30*80cm. Réalisez un gabarit de 15*16cm et un autre de 20*36cm. Ils vont vous permettre d'emprisonner vos pâtes et avoir un résultat bien net.

Le beurre manié

  1. Tamisez la farine et versez-la dans la cuve de votre robot. Coupez le beurre en petits morceaux. Ajoutez le beurre à la farine. Avec la feuille du robot mélangez jusqu'à obtenir un résultat crémeux. Le mélange doit être homogène. Une fois prête, sortez la pâte et posez-la sur votre plan de travail fariné. Formez une boule et placez-la sur votre gabarit de la feuille de papier cuisson format 20*36cm. Placez la pâte au milieu et replier les bords du haut et bas. Avec votre rouleau, abaissez la pâte afin qu'elle se répartisse sur le gabarit rectangle et forme une fine plaque de beurre Replier en suite les bords de gauche et droite et retournez votre plaque de beurre. Avec le rouleau, réaliser une fine couche de beurre qui prenne la dimension du gabarit (cf photo ci-dessous). Réservez au frais 2 heures.

La détrempe

  1. Commencez par faire fondre le beurre. Réservez à température ambiante.

  2. Versez le vinaigre blanc dans votre eau et ajoutez-le à la farine. A l’aide du crochet de votre robot, mélangez à vitesse lente. Une fois que la pâte commence à se former, versez le beurre fondu. Quand le mélange se détache de la paroi, vous pouvez arrêter le robot. Déposez la pâte sur votre plan de travail fariné et assurez-vous que le mélange soit homogène. Prenez votre gabarit 15*16cm et procédez de la même manière que pour le beurre manié. Déposez la détrempe eu milieu de la feuille, abaissez la partie haute et basse et commencez à étaler la détrempe avec votre rouleau. Pliez ensuite le côté gauche et droit et retournez votre pâte et faites en sorte que la pâte soit bien répartie de manière homogène dans le gabarit. réservez au frais pendant 2 heures.

  3. Une fois les 2 heures au frais écoulé, sortez votre plaque beurre et la détrempe et retirez le papier cuisson de la détrempe (conservez celui du beurre car il va vous servir pour le pliage. Placez la détrempe au milieu de la plaque de beurre. Les 2 pâtons doivent avoir la même consistance.

  4. Rabattez le beurre sur la détrempe à l'aide du papier cuisson afin que le beurre enveloppe la détrempe. Commencez par la partie basse puis, par le haut. Puis, assemblez la pâte sur les côtés. La détrempe doit être emprisonnée dans le beurre. Soudez le milieu avec votre rouleau. Si le beurre est un peu mou, placez-le 15 minutes au frais avant de le manipuler.

Le tourage

  1. Important, il vous faudra au moins 2 heures de mise eu frais entre les tours. Conseil, vous pouvez placez votre rouleau à pâtisserie au frais.

  2. Farinez bien votre plan de travail. Vous pouvez également mettre un peu de farine sur votre pâton pour commencer. Avec votre rouleau, commencez par appuyer sur les jointures et extrémités de votre pâte. On y va en délicatesse afin de ne pas casser l'enveloppe de beurre.

  3. Commencez à étalez votre pâte en appuyant de façon à faire de léger mouvement de rotation. Étendre la pâte délicatement. Décollez la pâte régulièrement du plan de travail afin de s'assurer qu'elle ne colle pas au plan de travail. Continuez à abaissez la pâte jusqu'à obtenir une belle longueur.

  4. On commence par un double tour : Repérez le milieu de la pâte en la pliant en 2. Prenez le haut de la pâte et pliez-le vers le milieu. Prenez ensuite le bas de la pâte et pliez-le vers le milieu. A ce stade les extrémités de pâte ont été ramenées vers le milieu. Enfin, prenez le haut de la pâte et repliez-la sur l'autre partie. Vous avez effectué un double tour. Tournez votre pâte d'un quart de tour afin d'avoir la partie lisse à gauche et les pliures à droite. Filmez votre pâte et réservez au frais pendant 2 heures.

  5. Au bout des 2 heures, réalisez un autre tour double. Avant de commencez, assurez-vous que la pâte soit face à vous avec les pliures apparentes sur la droite, comme un livre. Étalez-la avec votre rouleau à pâtisserie et réalisez le tour double.

  6. Au bout des 2 heures de mise au frais, sortez la pâte et procéder à un tour simple. Prenez votre pâte, étalez-la et pliez la partie haute de la pâte sur les 2/3 de la longueur. Pliez la partie basse par-dessus. Normalement, la partie basse recouvre la partie haute et doit former un rectangle de pâte. Tournez votre pâte d'un quart de tour, filmez-la et réservez au frais 2 heures. Important : si vous avec de d'excédent de farine, enlevez-le avec un pinceau à chaque fois qu'il y en a au cours de vos manipulations et tours.

Gabarit beurre
Gabarit détrempe
Le beurre doit emprisonner la détrempe
Repérez la moitié de la longueur et pliez
Pliez la deuxième extrémité vers le centre
Et repliez la partie du haut sur la partie du bas.
Tour simple : pliez la partie du haut sur les 2/3 de la longueur
Repliez la partie du bas sur la partie du haut.

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3 commentaires

  1. je ne fait que cette inversée testée on ne peut plus s’en passer

    1. Nathalie a dit :

      Totalement d’accord avec toi !!! Je ne peux plus m’en passer et quand tu la fais régulièrement, c’est un jeu d’enfant 🙂

  2. […] pâte pure beurre.> Soit vous réalisez vous-même la veille une pâte feuilletée inversée : recette ici. Cette pâte est juste divine ! La pâte inversée vous garantit du croustillant et un beau […]

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