Dessert

Entremet Passion Noisette

Deuxième challenge pâtisserie: réaliser l’entremet Passion noisette de Christophe Felder, une recette de la section Saveurs hivernale, tirée de son livre « Entremets, 40 desserts d’exception ». Nous avons choisi cette recette car l’association noisette / Passion nous faisait terriblement envie !

Pour cette recette, je suis allée acheter des beaux fruits de la passion chez mon épicier asiatique. Quel parfum !!! Les fruits sont à tomber. J’ai également acheté de la pâte de noisette chez mon magasin d’ustensiles de pâtisserie préféré à Nantes et enfin, j’ai réalisé un praliné noisette maison.

Cette recette demande un peu de temps, mais franchement, ça vaut le coup ! J’ai utilisé un cercle à entremet de 20cm de diamètre. Cet entremet est un pur délice. Il est gourmand, onctueux, fruité…. On a tous adoré !

 

Ingrédients

Ingrédients pour la crème Pâtissière

  • 100 gr. de lait entier
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 25 gr. de jaunes d'oeufs
  • 25 gr. de sucre en poudre
  • 10 gr. de maïzena
  • 10 gr. de beurre demi-sel

Ingrédients pour le biscuit noisettes

  • 40 gr. de poudre de noisettes
  • 40 gr. de sucre glace
  • 20 gr. de jaunes d'oeufs
  • 30 gr. d'oeufs
  • 70 gr. de blancs d'oeufs
  • 25 gr. de sucre en poudre
  • 30 gr. de farine

Ingrédients pour le praliné aux noisettes

  • 125 gr. de noisettes
  • 80 gr. de sucre en poudre

Ingrédients pour la crème praliné

  • 50 gr. de beurre demi-sel
  • 35 gr. de pâte de noisettes
  • 85 gr. de praliné noisette
  • 150 gr. de crème pâtissière
  • 50 gr. de crème fleurette 30%

Ingrédients pour la meringue suisse

  • 35 gr. de sucre en poudre
  • 25 gr. de blancs d'oeufs

Ingrédients pour la mousse passion

  • 5 gr. de gélatine en feuille
  • 125 gr. de pulpe de fruits de la passion
  • 60 gr. de meringue suisse
  • 65 gr. de crème fleurette 30%

Ingrédients pour le punch passion

  • 10 gr. de sucre en poudre
  • 3 cl. d'eau
  • 25 gr. de pulpe de fruits de la passion

Ingrédients pour le glaçage passion

  • 70 gr. de confiture d'abricot
  • 5 gr. de jus de citron
  • 15 gr. de coulis de passion
  • Les grains gr. d'un fruit de la passion

Instructions

Préparation de la crème Pâtissière

  1. Prenez une casserole, versez le lait et le sucre vanillé et faites bouillir.

  2. Prenez un récipient et déposez les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena. Bien fouetter jusqu'à obtenir une texture lisse. Incorporez ce mélange au lait chaud et remettez sur le feu jusqu'à ébullition. Retirez du feu et ajoutez le beurre en petits morceaux. Bien mélanger.

  3. Déposez la crème sur une feuille de papier alimentaire et réservez au frais.

Préparation du biscuit noisettes

  1. Prenez votre robot si vous en avez un, si non, un récipient et votre batteur manuel. Versez la poudre de noisettes et le sucre glace,. Fouettez à vitesse moyenne. Versez le jaune d'oeuf et l'oeuf petit à petit et continuez de fouetter à vitesse moyenne.

  2. Montez les blancs en neige avec le sucre. Puis incorporez-les délicatement au mélange précédent à l'aide d'une maryse. Puis ajoutez la farine délicatement avec votre maryse.

  3. Préchauffez votre four à 180°C. prenez une plaque recouverte de papier cuisson et pochez un cercle de pâte d'un diamètre environ 20cm. Enfournez 25 minutes. Une fois cuit, laissez votre biscuit refroidir sur une grille.

Préparation du praliné noisettes maison

  1. Préchauffez votre four à 160°C et enfournez vos noisettes pendant 15 minutes. Quand elles ont un peu tiédi, frottez-les avec vos mains afin d'enlever la peau des noisettes.

  2. Faites chauffez le sucre à feu moyen jusqu'à ce qu'il fonde. Ne le touchez pas ! Versez ensuite les noisettes dans le caramel. Bien mélanger afin que les noisettes soient bien enrobées de caramel. Déposez-les ensuite sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir. Une fois le caramel cristallisé et froid, mixez le tout, sans monter en température, en plusieurs fois afin d'obtenir le praliné. Réserver.

Préparation de la crème praliné

  1. Prenez un récipient et fouettez, à petite vitesse et pendant 10 minutes, le beurre, la pâte de noisette et le praliné maison.

  2. Sortez votre crème pâtissière du frais et fouettez-la afin qu'elle obtienne une belle texture lisse et crémeuse.

  3. Incorporez votre crème pâtissière au premier mélange, délicatement avec une maryse. A ce stade, vous devez obtenir une texture ferme.

  4. Montez la crème fleurette en chantilly et ajoutez-la délicatement au mélange précédent avec une maryse. Réservez à température ambiante.

Préparation de la meringue suisse

  1. Versez les blancs d'oeufs et le sucre dans un récipient au bain marie et fouettez à la main afin que le mélange atteigne 40°C.

  2. Puis transvasez dans votre batteur et fouettez à haute vitesse jusqu'à refroidissement. Réservez.

Préparation de la crème passion

  1. Faites ramollir la gélatine dans d l'eau froide.

  2. Prenez vos fruits de la passion et extrayez la pulpe. Conservez les graines pour la déco.

  3. Faites tiédir un peu de pulpe de fruits de la passion et ajoutez la gélatine bien essorée. Bien fouettez le mélange.

  4. Ajoutez le reste de pulpe de fruits de la passion et bien mélangez de nouveau. Incorporez la meringue suisse et fouettez.

  5. Montez en chantilly la crème fleurette et ajoutez-la, délicatement avec une maryse, au mélange précédent. Réservez.

Préparation du punch passion

  1. Faites chauffer légèrement le sucre et l'eau. Puis ajouter la pulpe de fruits de la passion et réservez.

Préparation du glaçage passion

  1. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition. réservez au frais.

Montage

  1. Prenez votre cercle à entremet et placez un film rhodoîd pour faciliter le démoulage.

  2. Placez le biscuit noisette au fond du cercle et imbibez-le de punch passion. Versez la moitié de crème praliné et lissez. Ajoutez la mousse passion. Placez au congélateur pendant 2 heures.

  3. Sortez du congélateur, retournez l'entremet et versez de la crème praliné. Prenez un plat ou une assiette qui vous servira de présentation pour votre entremet et placez votre biscuit noisettes. Retournez et déposez l'entremet sur le biscuit noisette. Versez le glaçage passion sur la mousse passion et réservez au frais jusqu'à la dégustation. Sortez du frais 30 minutes avant la dégustation !

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