Dessert

Éclairs au café

Le week-end arrive à grands pas et, pour faire plaisir à toute la famille, je choisis de réaliser des éclairs au café, un parfum qui fera l’unanimité de tous ! Je sors donc mon livre préféré du moment « Éclairs, 20 ans de création » de Christophe Adam et ouvle à la page des éclairs au café. La recette est top ! On a un bon goût de café bien prononcé comme on les aime. Les éclairs au café, un classique de la pâtisserie française que l’on retrouve dans toutes les boulangeries-pâtisseries et qu’on aime déguster à tout heure de la journée 🙂 Aujourd’hui, j’ai le plaisir de maîtriser la pâte à choux et les différents parfums.

Niveau organisation, prévoir de réaliser le glaçage la veille. Puis, il faudra prendre en compte les 2 heures de prise au frais pour la crème. Ci-dessous la recette de la pâte à choux et du streusel noisette.

Recette de la pâte à choux ici
Recette du streusel noisette ici

Ingrédients

Ingrédients pour la crème café

  • 265 gr. de lait entier
  • 20 gr. de café soluble
  • 30 gr. de jaunes d'oeufs
  • 50 gr. de sucre en poudre
  • 15 gr. de maïzena
  • 1 gr. de gélatine en poudre
  • 5 gr. d'eau
  • 80 gr. de beurre demi-sel

Ingrédients pour le glaçage café

  • 215 gr. de crème fleurette 30%
  • 23 gr. de sirop de glucose
  • 100 gr. de sucre en poudre
  • 47 gr. d'eau
  • 45 gr. de chocolat au lait - caramel
  • 18 gr. de café soluble
  • 5 gr. de gélatine en poudre

Du streusel noisette

Instructions

  1. Commencez par réaliser votre pâte à choux. Cuisez vos éclairs et laissez-les refroidir sur une grille.

Préparation de la crème café

  1. Commencez par faire bouillir le lait. Versez-le sur le café soluble. Puis tamisez le liquide avec un tamis pour éliminer les morceaux. réservez le lait aromatisé au café. Si besoin, rajoutez du lait pour obtenir le poids initial de lait (265gr.)

  2. Prenez un récipient et fouettez les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena.

  3. Faites bouillir la lait aromatisé au café et versez le sur le mélange précédent. Mélanger.

  4. Remettez le tout dans la casserole et sur le feu, à feu doux tout en remuant jusqu'à obtenir une crème pâtissière.

  5. Hydratez la gélatine avec l'eau.

  6. Retirez le mélange précédent du feu et ajoutez la gélatine. Puis à 40°C, ajoutez le beurre en petits morceaux. Fouettez et mixez. Réservez au frais au moins deux heures.

Préparation du glaçage café

  1. Portez la crème à ébullition.

  2. Dans une seconde casserole, cuire au caramel le glucose, le sucre et les 2/3 de l'eau. Une fois le caramel atteint, déglacez avec la crème chaude. Continuez à faire chauffer jusqu'à 110°C.

  3. Prenez un récipient et versez le chocolat, la gélatine hydratée avec le reste d'eau et le café soluble; Versez le mélange chaud dessus et bien mélanger. Mixez et réservez pendant 12 heures.

Montage

  1. Prenez vos éclairs et garnissez-les de crème au café.

  2. Prenez votre glaçage au café et réchauffez-le à la casserole à 20-25°C jusqu'à obtenir une texture fluide. Trempez vos éclairs.

  3. Décorez avec des miettes de streusel noisette. Bonne dégustation !

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